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lunes, 31 de marzo de 2014

La cerveza austriaca de La Habana


El gerente




Por: Roberto F. Campos

. Una cervecería recién inaugurada en La Habana hace las delicias de lugareños y turistas extranjeros, que pueden degustar lúpulo austriaco fabricado en ese mismo lugar.

   Al cubano le gusta mucho la cerveza, de ahí recientes iniciativas turísticas habaneras como recuperar escenarios históricos donde servirla, destacable el Antiguo Almacén de la Madera y el Tabaco, lugar para degustar incluso lúpulo austriaco.
   Dicha novedad no es propiamente nueva, pues mediante un convenio entre La Oficina del Historiador de la Ciudad y la compañía austriaca SALM, en 2009 se abrió una taberna en la Plaza Vieja, de La Habana Vieja, donde se sirve cerveza austriaca, establecimientos operados por la compañía local Habaguanex.
   Ahora se repite la experiencia, debido a su éxito, a partir de tener una taberna de gran porte, con su fábrica incluida, donde se produce la cerveza, a partir de carta tecnológica, materias primas y accesoria de ese país europeo.
  
LA NUEVA CERVECERIA

   El 15 de marzo de 2014 abrió sus puertas la segunda versión de este tipo de casa de recreo, en un lugar sumamente amplio y fresco (teniendo en cuenta los veranos cubanos), que además de recordar el trasiego de mercancía en el pasado, propicia el turismo.
   Esta apertura forma parte de un plan mayor que busca potenciar el turismo en el entorno de la Bahía de La Habana, por tanto retoman un viejo espigón que resultó muy significativo en siglos pasados debido a su trasiego de madera y tabaco.
   Ahora, el local está dedicado a la nueva fábrica de cerveza, donde se sirven la clara, oscura y negra, en jarras de cristal de alto porte y acompañadas con una surtida carta de alimentos a picar, para una estancia sumamente agradable.
  El gerente Osmel Pérez Rodríguez significa que se trata de un nuevo establecimiento para complacer el gusto por la cerveza, tanto de lugareños como los centenares de viajeros provenientes de todo el mundo que visitan diariamente las calles habaneras.
  Ese espigón del puerto tiene una vista privilegiada de la bahía, además de tener muy cerca los Almacenes de San José, donde se vende mucha artesanía cubana.
La entrada
  Pérez Rodríguez señala que la remodelación se realizó a partir de una idea de la Oficina del Historiador de La Habana (Eusebio Leal Spengler), un lugar con 430 capacidades, dispuestas en horarios de 1200 del día a la media noche.
  Mariscos, carnes de diferentes tipos, aros de calamar, por ejemplo, y una larga lista, permiten acompasar los efectos del alcohol, además de tablas de queso, área fría y caliente, parriladas y pinchos, entre otras muchas propuestas.
  La nueva cervecería opera con 82 trabajadores en un área de unos 150 metros cuadrados y con la fabricación de 10 hectolitros diarios de los tres tipos de cerveza mencionados, que se consumen totalmente.
   Belkis González Pérez, es la principal especialista de la producción, junto a dos de sus colegas, encargados de los procesos tecnológicos e industriales. Este equipo se rota por turnos para producir la cerveza que se sirve en el lugar.
   Recuerda que esa tecnología se compró a la empresa austriaca SALM, bajo la idea de un lugar de esparcimiento, ahora amenizado mediante imágenes televisivas y música grabada, pero con la perspectiva de actuaciones en vivo.
    El gerente del local cuenta con más de 17 años de experiencia administrativa vinculado al turismo y la tecnóloga 32 años en la industria cervecera cubana.
Los empleados
   La experta explica que se trata de un producto de alta calidad, con una fábrica de tecnología avanzada con la finalidad de realizar una producción tradicional.
   Señala que la materia prima es austriaca, y la carta tecnología –también de ese país- facilita una cerveza de 12 grados, cruda, con un sabor natural, que no se filtra ni se pasteuriza, solo se sedimenta.
   El dióxido de carbono (CO2) generado en el proceso se conserva para favorecer una espuma de alta calidad. La cerveza cuenta con un excelente aspecto, sabor y olor (esto último casi nunca se tiene claro por el consumidor).
   No es una cerveza filtrada, pero sí bastante brillante, de alta calidad, que se fabrica mediante métodos de reposo y decantación.
   Reitera la especialista que se producen 10 hectolitros (mil litros) diarios que se consumen completamente, en sus variantes clara, oscura y negra.
   En cuanto a la clara, lleva malta Pilsen y caramelo clara; la oscura malta Munich, Pilsen y caramelo clara; y en el caso de la negra o Dunkel, incluye malta Pilsen, Munich, caramelo clara, caramelo oscura y malta tostada.
  Reconoce la tecnóloga que la atención, servicio y experiencia en el sector gastronómico lo aportan los cubanos, y el montaje, y primer caldo, junto con la garantía, corre a cargo de los representantes de SALM.
  
LA CERVEZA AUSTRIACA HABANAERA Y SU ENTORNO

   Un gran proyecto de rehabilitación del puerto habanero, intenta recuperar naves que sirvieron para mercancía, y ahora se transforman paulatinamente en centros de recreación con estímulo del turismo.
   Recientemente, las autoridades y directivos de la compañía turística Habaguanex S.A., inauguraron el espacio bautizado como Antiguo Almacén de la Madera y el Tabaco, con una cervecería de 430 capacidades, el mismo espigón donde estuvo la Nave del Tabaco y la Madera (de ahí su nombre actual).
   La cervecería aplica un concepto ya exhibido en la Factoría Plaza Vieja, otro punto de la ciudad, donde se fabrica el lúpulo, lugar íntimo y con una vista especial de la bahía.
   El 15 de marzo el historiador de La Habana, Eusebio Leal Spengler, participó en la apertura del nuevo establecimiento en el espigón con ese nombre, en la Avenida del Puerto de La Habana, y reseñó los planes futuros.
   La cervecería lleva tecnología austriaca y cuenta con tres maestros cerveceros, con gran experiencia en ese tipo de industria.
   Leal comentó en esa oportunidad que en breve abrirán otras obras de parte de la Oficina del Historiador, entre ellas la Casa de la Obrapía y el Museo de Arte Colonial.
   Además anunció que iniciarán labores constructivas en el segundo piso del cercano Almacenes San José, espacio parecido, dedicado a artesanos. Los nuevos espacios, dijo, dedicarán la atención a libreros, que en la actualidad están en la Plaza de Armas, otro punto muy concurrido de La Habana Vieja.
   El Espigón de Paula o Almacén del Tabaco y de la Madera tuvo su fulgor a fines del siglo XVIII, cuando se apreció un desborde de los muelles y espigones con sus espacios de ventas.
   Constituye un muy valorado patrimonio industrial, y en la actualidad forma parte de los planes de recuperación del entorno de la bahía habanera de cara al turismo y a fomentar los negocios culturales, mientras propiamente el trasiego de barcos se trasladará a la bahía del Mariel, hacia el oeste de la capital.

LA COMPAÑÍA SALM

La tecnóloga
   La casa O. SALM & Co GmbH fue fundada en Viena en 1924 por Georg Welledits y Otto v. Salm, tal y como lo difunde la propia empresa. En 1932 SALM ya contaba con establecimientos en Praga, Bucarest, Sofía y Budapest.
   Señalan que la guerra tuvo como consecuencia la destrucción completa de todas las empresas productoras y sucursales. Terminado el conflicto tardaron cinco años hasta que la empresa estuviera parcialmente restaurada.
   En 1962 se inició una cooperación muy fructífera entre Sümak en Stuttgart y SALM en Viena. SALM desarrolló varias máquinas utilizadas en la técnica embotelladora que fueron fabricadas por Sümak y distribuidas en Austria por SALM.
   Después de una trayectoria reconstructiva, desde 1994 hasta 2012 registraron la exportación de más de 80 plantas a más de 38 países del mundo.
   En 2004 el primer mando computerizado inteligente entró en funcionamiento para las plantas de cocción de Salm, y un año más tarde Salm fue condecorado con el Premio Austriaco de Exportación. En 2009 se abre en La Habana una cervecería mediante convenio con SALM.


LA CERVEZA EN LA HISTORIA

   Los primeros reportes del comercio del producto están en Alemania en el siglo XI, referencias sobre impuestos de uso, del llamado Grut que en inglés se reflejaba como Gruit o conjunto de yerbas empleadas en la cerveza, finalmente sustituido ese nombre por el de lúpulo.
   Pero la cerveza tiene antecedentes aún más lejanos en el tiempo, debido a que fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios, con evidencias en alrededor de 3500 ANE, hallados vestigios en Godin Tepe, en el antiguo Elam (hoy Irán).
   La receta más antigua de cerveza es el Papiro de Zoísmo de Panópolis del siglo III. Antes se bebía caliente como medicina, dicen documentos antiguos.

ALEMANIA Y LA CERVEZA SIN ALCOHOL, UNA CURIOSIDAD

   Una curiosidad relacionada con la cerveza la aportó recientemente Alemania, con su peor nivel en 25 años, de acuerdo con un informe presentado por las empresas cerveceras del país en marzo de 2014.
   Ese reporte refleja que el consumo del lúpulo decae con los años, tal y como aparece en cifras de 2013 mostradas en Berlín.
   Las empresas cerveceras germanas registraron en 2013 la séptima caída consecutiva en sus ventas que, con 94,6 millones de hectolitros, se situaron en el escalón más bajo desde 1989.
   Esta cifra es dos por ciento inferior a la registrada en 2012, de acuerdo con los datos de la Oficina Federal de Estadísticas de Alemania (Destatis).
   Dicha fuente explicó que las malas ventas se deben en parte al incremento de la popularidad de cervezas sin alcohol y de cervezas mezcladas con limón, coca-cola o zumos de fruta.
   Aclaró el presidente de la Federación Alemana de Cerveceros, Holger Eichele, que una de las razones de la caída de las ventas en Alemania en 2013 fue el largo invierno seguido de un verano desigual.
   Eichele destacó el envejecimiento de la población como otra razón de la tendencia a la baja en la venta del que es uno de los motivos de orgullo del país.
   Tales malas cifras se vieron compensadas en parte con la demanda de cerveza en los Estados Unidos y China.
   La mezcla de cerveza y las cervezas sin alcohol representaron en 2013 un 4,5 por ciento de las ventas de cerveza en todo el país, comparado con el 1,9 por ciento de 2012, reseñó Destatis.
rfc/













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