Gastronomía y puros Gilberto Smith: de Meyer Lansky a Fidel Castro

Por: Roberto F. Campos

. Recientemente, el 9 de Abril de 2010, falleció uno de los más destacados chef de cocina de Cuba de todos los tiempos, Gilberto Smith Duquesne, esta entrevista, inédita en algunas de sus partes, constituye un homenaje a esta personalidad del turismo y la gastronomía cubana.

Cuando en la segunda parte del filme "El Padrino", el capo mafioso Meyer Lansky pregunta por su cocinero al llegar a La Habana, se estaba refiriendo a un cubano que recientemente falleció (9 de abril de 2010) quien residió hasta sus últimos días en la capital de la mayor de las Antillas, con muchas historias, algunas de ellas narradas oportunamente a este periodista.
Gilberto Smith Duquesne siempre fue un hombre de buena salud, cinco hijos ya encaminados en la vida y una amplia experiencia en el mundo del linaje. Su vida, sin embargo, dependió de personajes famosos de entre los que se pueden sacar, como parametrales, a Lansky y a Fidel Castro, de quienes fue su cocinero.
Cuenta que comenzó como ayudante de su padre cuando tenía solo nueve años y ya a los 12 era cocinero en una casa de huéspedes de La Habana vieja (en Obrapía 364), en el mismo edificio donde se editaba el periódico Prensa Libre.
Luego de muchos vaivenes llegó al hotel Siboney (Prado y Neptuno), ya desaparecido, donde se atendía a una comunidad de por lo menos 500 hebreos, que luego de escapar del escenario europeo de la II Guerra Mundial se refugiaron en el Caribe.
Esos judíos aparentaban pobreza, pero eran dueños de diamantes y un buen dineral que guardaban con celo. Algunos comían frugalmente, pero todos exigían una confección impecable de los platos.
Allí Smith, como todos le nombran, aprendió a realizar una serie de platillos a la manera exacta que le gusta a los judíos y así garantizó su plaza y dio brillo a una carrera culinaria que sería muy exitosa.
Entre los años 40 y 50 cocinó en los principales restaurantes y cafeterías habaneros, como El Cosmopolita, El Patio, la Zaragozana, el Floridita, el Miami, después rebautizado como Caracas (ahora A Prado y Neptuno), o en los hoteles Inglaterra y Plaza. El prefería, confesó, cambiar dinero por aprendizaje, pero realmente le iba bien en cuanto a salario.
En esa época pasó de unos 40 pesos que como aprendiz alcanzaba, hasta los 140 pesos cubanos.
Se veía como una persona solvente y rápidamente llegó al Carmelo de la calle Calzada, donde la flor y nata del Vedado, un distinguido barrio capitalino, acudía a merendar y a almorzar.
En ese sitio fue cuando conoció a Meyer Lansky, quien ya en los finales de los 50 del siglo pasado realizaba negocios con el gobierno de Fulgencio Batista a partir de un concepto por el cual la mafia estadounidense se apoderaría de una línea costera de La Habana para casinos de juego y establecimientos de recreo. Fue la mejor década de la gastronomía cubana, comenta el entrevistado.
Con Lansky llegaba su estado mayor: el abogado Julius Rosengard, los jimaguas Smith, mister Felman,.. eran todos de origen judío, acaudalados que tenían una presencia sobria, como el chef recordó.
Parece que cuando el mafioso comenzó a preparar su equipo de cocineros en el Hotel Riviera, a unas cuadras del lugar (aun se extiende majestuoso en el Malecón habanero), se interesó por el personal de El Carmelo.
El caso fue que Smith resultó elegido, el tercer puesto de 89 aspirantes, y comenzó a trabajar en ese hotel, inaugurado en diciembre de 1957, como parte de la cadena proyectada. La oferta era jugosa pues le propusieron de entrada 570 pesos más otros abonos y propinas, pagados en su totalidad "por debajo de la mesa", como se dice, debido a que el salario era controlado por los sindicalistas, quienes admitían hasta un máximo de 250 pesos, por empleado.
Allí se lució Smith y una mañana cuando el cocinero de Lansky faltó, el futuro gran chef se acercó a la mesa y propuso sustituirlo en el desayuno.
Meyer Lansky se mostró incrédulo y le pregunto si el sabia hacer su desayuno, totalmente hebreo. "Si queda mal usted me despide", respondió Smith, y fue probado.
Después de ese día, Gilberto Smith se convirtió en el cocinero cubano del mafioso.
Cuenta que Lansky era de un comer equilibrado, ni mucho ni poco, pero sobre todo platillos hebreos, como el "Maxe Hebrai" (como se pronuncia) una especie de galleta para diabéticos que se llama "Maxe"; se remoja en leche y se hace un revoltillo, se le echa sal y se acompaña con frutas.
Smith era experto en esa gastronomía y pronto tuvo los regalos de su jefe. "Sabía que si ponía su mano en el bolsillo derecho sacaría algún billete de mil dólares y si por el contrario tocaba su bolsillo izquierdo seria de 500, porque tenía fajos de esa cantidad solamente", explicó.
"Siempre se preocupaba por mi y por mi familia, y cuando en 1959 triunfa la Revolución Cubana, me llama un día y me propone que le acompañé en su regreso definitivo a los Estados Unidos", recordó.
A Smith le garantizó un salario más que decoroso y la atención a toda su familia, con visas y ciudadanía de por medio. El chef le agradeció su deferencia, pero le dijo que él no abandonaría su país, "soy cubano y de aquí no me marcho", contestó.

La otra vida de Gilberto Smith

Con la partida de Lansky, cambiaron las tareas del chef y en poco tiempo se convirtió en un asesor para las nacientes instituciones estatales. Tuvo que explicar a muchos cocineros como organizar comedores de los cuales surgieron más de tres mil para obreros y estudiantes.
Trabajaba hasta 20 horas diarias y garantizaba que en algunos sitios se prepararan hasta 18 mil raciones por turnos (almuerzo o comida).
Para ese entonces debía moverse, casi a diario, entre un extremo y otro de la Isla, por establecimientos de estudiantes becados, escuelas deportivas, centros de todo tipo, pero no abandonó los deseos y el gusto por cocinar.
Comenzaron entonces los grandes banquetes y en algún que otro sitio apartado, sobre todo cayos de recreo, le cocinó a Fidel Castro. El rememora que el mandatario en un principio apenas tenía tiempo para detenerse y degustar una buena mesa, pero luego debió atender a invitados extranjeros, cuyas recepciones eran preparadas por Smith.
Trabajó en ese tiempo en la embajada de la ex Unión Soviética, sobre todo con el primer diplomático de ese país aquí, Alexander Alexeiev, amigo de Ernest Hemingway en la larga estancia habanera del escritor, más de 20 años. Alexeiev y Smith trabaron entonces una extensa amistad.
Para el chef, Fidel Castro es un excelente gourmet, de los mejores que aun existen en Cuba. En una oportunidad preparó varios platos que requieren de un tiempo exacto, y el dirigente con su comitiva se demoró 20 minutos.
Luego de la cena, el presidente se le acercó y le dijo: "Smith, se te pasaron los camarones". Perdone Comandante (como le dicen muchos cubanos), pero fue usted quien se demoró. "Tienes toda la razón", contestó el líder.
Smith cuenta esta historia para ratificar los conocimientos de su comensal predilecto, quien ama los buenos vinos, la cocina española,
por su procedencia -su padre era gallego-, y prefiere excelentes
quesos como el Camembert.
Precisamente, relata nuestro interlocutor, Fidel ordenó la preparación de una serie de expertos cubanos en Francia para desarrollar la industria quesera local, que hoy sin ser muy profusa tiene productos que en nada envidian la calidad de los galos.
Junto a Fidel Castro supervisó varios establecimientos en el país y ya se le hizo habitual al mandatario la figura robusta de su cocinero, de semblante afable y siempre dispuesto para el trabajo.
Smith se entusiasma cuando confiesa que al presidente le encanta
preparar platillos, cocinar langosta o camarones; "incluso tiene un
gusto particular y una imaginación envidiable, pues a distintas
recetas le añade algún ingrediente que las hace más sabrosas", dijo.
"Todo lo prepara con estilo, buscando siempre el más refinado
procedimiento para que cada platillo quede a punto", acotó el
testimoniante.

El cocinero de los famosos

Gilberto Smith trabajo para el cantante Nat King Cole, la actriz
Brigitte Bardot, el actual presidente francés, Jacques Chirac,
el ex primer ministro griego, Andreas Papandreu, para Edith Piaf,
Maurice Chevalier, el Rey Farut de Egipto, derrocado en 1956, entre
una larga lista que va desde tiempos antaños hasta el presente.
Por ejemplo, al celebrarse en el lujoso restaurante Las Ruinas de
La Habana (1994) los 150 años de creada la marca de habanos H.Upmann,
preparó esa cena que costó 300 dólares por cubierto a una pléyade,
centenares de personas, de famosos dentro del arte y el comercio, preámbulo de lo que actualmente es el Festival del Habano, en cada febrero.
El cocinero recibió la misión en los años 60 y 70 de trabajar en
la cancillería cubana en Paris. Desde allí realizaba viajes a
distintos sitios donde se ofrecía alguna recepción por los
aniversarios de la Revolución Cubana, además de innumerables comidas
en la capital francesa.
Mas de mil banquetes, sin contar otras comidas, este hombre preparó en su vida; pero en Paris estuvo el eje de su cumbre culinaria.
Antes de llegar a la Ciudad Luz, la excelencia de la cual siempre
hizo gala tuvo su espacio más elitista en el restaurante Normandie,
del kilometro 22 de la carretera a la occidental provincia cubana de
Pinar del Rio (ya tampoco existe).
A ese lugar acudían las mas encumbradas fortunas criollas de los
años 50 como los Gómez Mena, los Mendoza, Antonio Tarafa, Carlos
Párraga, la Condesa Revilla Camargo,.., quienes se hacían acompañar
por artistas famosos.
Allí todo era recetario francés, vinos franceses, pastelería
francesa, por el Normandie paso la Bardot, invitada por el
acaudalado Salomón Maduro y otros muchos; fue donde Smith les
cocinó y donde le congratularon por sus conocimientos y delicadeza.
A Chirac lo conoció en Paris, cuando era ministro de la
agricultura, durante una exposición, en el stand cubano; el titular
era reacio a probar cualquier plato y Smith le presentó una receta a
base de camarones. Fue probándolos delante de él hasta convencerlo
para que se introdujera en la boca tan siquiera uno: Chirac lo
degustó y entonces se comió el plato completo y le pidió que se
hiciera cargo del hotel parisino Meridan.
Smith no aceptó la propuesta, pero si asesoró a sus cocineros para
que prepararan tan exquisitos platillos, a la cubana.
En ese mare magnum de viajes y aventuras gastronómicas, recorrió
en su vida más de 80 países (Francia, Bélgica, España, Alemania,
Grecia, Japón, Estados Unidos, Canadá, México, e hizo amigos en
Viena, Austria, por ejemplo...). En ese deambular surgió la receta
"Langosta al Café".
Estaba preparando en Paris una langosta Thermidor, que a él le
demoraba unas dos horas hacerla de tanta exquisitez y se le vierte en
la masa café "Caracolillo" cubano, con mucho aroma.
"Lo intente todo para eliminar ese gusto, pero no desaparecía",
narra. Vierte crema, leche, queso parmesano, nada... entonces
decide enviar el plato a la sala donde comía Paul Berliet, un
afamado gourmet, con quien las autoridades cubanas gestionaban un
importante trato comercial.
Smith quedó temeroso de la reacción. Había frio y el estaba
sudando, hasta que fue llamado a la mesa y le felicitaron por ese
plato. Interrogado por Berliet sobre la forma de prepararlo le
respondió Smith: "Es una receta especialmente confeccionada para
usted, se llama Langosta al Café".
Y lo más asombroso es que luego ganó primeros premios en Italia y
Bélgica, con esa receta.

Los "Cohibas" me apasionan, los "steak" también

Gilberto Smith gustaba de fumar buenos puros, por supuesto habanos,
"los mejores" según afirmaba. "Antes fumaba demasiado, ahora..." no
explica.
La marca que más le gusta es la "Cohiba", surgida en 1966. En los años 60 Smith viajaba con el grupo de trabajo del mandatario cubano y recuerda que en Moscú se intoxico, pues llevaba en el bolsillo unos "tabaquitos" deliciosos de los que fumaba el presidente, dice el que le llamaban "Yaguitas". Solo, en su cuarto, por la noche, casi degusto un mazo completo.
"Eran cigarros especiales, sin anilla, pero hechos a mano, con una
dedicación única por parte de los más experimentados tabaqueros!, y
en Cuba hay muchos expertos torcedores!", enfatizó Smith.
Para él los puros van muy bien entre comidas. En definitiva,
conceptuó, esos lujos son para personas sanas, independientemente de
lo que digan los médicos. Los médicos, añade, dicen que no se debe
fumar y ellos mismos fuman.
Me parece un ritual muy elitista y estupendo el fumarse una
panetela, o un Montecristo, cuando toque su turno. También añadir
a este recetario los mejores licores, quizás pensaba en un Edmundo
Dantes, el ron del Havana Club con 25 años de añejamiento.
Pero sus gustos como comensal están en los T-bone Steak (carne
de primera) con papas Chateaubriand, o un acompañamiento de brandy
Courvoisier. Comidas y bebida que él consideró en ese momento que por su edad ya le eran un poco perjudiciales, sobre todo por el apoyo de buenas salsas, fuertes.
Como cocinero prefirió las langostas. Completó más de 160 recetas que
recrean este marisco, al igual que otra larga lista de preparados
para pescados y camarones.
Este hombre pudo vender más de 100 millones de dólares de
langosta cubana por el convencimiento al cual llevó a millonarios y
hombres de negocios, solo con algunos de sus preparados.
Los platillos los ponía a disposición de sus comensales y estos se
chupaban hasta los dedos, luego abrían sus chequeras y anotaban
cifras casi sin límites. Su bandera de chef fue siempre la langosta que pasea hoy todos los confines.
En marzo de 1996 asistió al 27 Congreso de la Federación Culinaria
Internacional, en su calidad de uno de los 43 miembros de su Comité
de Honor. Un viaje que para él fue muy significativo pues la reunión
se realizo en Israel, donde volvió a sus orígenes al chocar con la
cocina hebrea, por donde prácticamente empezó.
Este chef acumuló más de 50 condecoraciones: Presidente de Honor,
vitalicio y fundador, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, Medalla de Oro de la Academia Francesa y de la Japonesa, esta última con aval del emperador Hirohito, mérito que solo lo tienen 17 personas en el mundo, todos nipones, menos él.
Además, está en el cuadro de honor de las asociaciones culinarias
estadounidense, española y de otra larga lista de países, e impartió
clases en distintas universidades como la British Columbia de Canadá.
Qué más decir de la vida de un hombre. De la existencia de alguien que dedicó todo su tiempo y esfuerzo al desarrollo del turismo de su país.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS CULINARIOS INTERNACIONALES

• Medalla de Oro de la Asociación Culinaria de Japón, avalada por el
• Emperador Hiroito.
• Bandeja de Plata. Congreso Austro – Húngaro. IKAHOGA.
• Orden “Amigo del Cocinero”, Italia.
• Medalla de Oro Olimpiadas “IKA 84”.
• Medalla de Oro Federación Culinaria Canadiense.
• Medalla de Oro Especial Festival de Vancouver.
• Medalla de Oro de la Federación Alemana.
• Plato de Plata Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Caribe (AREGALA).
• Gorro de Oro de la Corporación Cubanacán.
• Distinción por la Corporación Internacional Hotelera de Restaurantes
Afines.
• Distinción por promover la Identidad e Integración de las
• Culturas Latinoamericanas y del Caribe a través de la Gastronomía
• (Circulo Gastronómico, Lima-Perú)
• Distinción “Mejor Chef del Milenio”.
• Distinción cubana “ Por la Cultura Nacional”
• Orden Nacional “Nicolás Guillén”. Cuba
• Premio Internacional “Caterina de Medici”, Italia
• Medalla de Honor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba,
• Medalla Miembro de Honor por la “Mesa de los Chef .

MEMBRESIAS HONORARIAS

• Miembro de Honor Asociación Culinaria de Japón.
• Miembro Efectivo Academia Culinaria Francesa.
• Miembro de Honor Asociación de Chefs British Columbia.
• Miembro de Honor “Los Gorros Blancos” de España.
• Miembro de Honor de la Asociación Culinaria de Suiza.
• Miembro de Honor de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS).
• Miembro Activo de “Les Toques Blanches”, Francia.
• Miembro de Honor de la Federación Culinaria Alemana.
• Miembro del Club “La Casserole de París”.
• Miembro de Honor Vitalicio Federación Culinaria Estadounidense.
• Miembro de Honor Asociación de Chefs de Sudáfrica.
• Miembro de Honor y Medalla de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Caribe (AREGALA).
• Profesor Honorario del Instituto de Administración Hotelera y Turismo de Lima, Perú.
• Miembro de Honor Gran Academia Culinaria Hispanoamericana.
• Miembro de Honor de la Academia Culinaria de Francia.
• Miembro de Honor de la Federación de Chefs y Cocineros de Canadá. Miembro Honorario de la “Escuela Integral Gastronómica de Córdoba, Argentina”. Diploma de Honor de la Asociación de Chefs de Bolivia. Socio Honorario de la Asociación de Chefs de Costa Rica
• Miembro Eminente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.

rfc/