Comer a lo cubano: cultura, tradición y turismo

Por Roberto F. Campos

. La realización en La Habana Vieja del II Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba, Saborear Lo Cubano 2011, significó un valor añadido a la espiral creciente de la industria recreativa insular.

Con el cierre del II Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba (16-18 de noviembre), las autoridades turísticas de este país impulsaron la espiral creciente de este sector, sobre todo en La Habana Vieja.
Al término de las deliberaciones del encuentro, celebrado en el conocido Hotel Ambos Mundos, se puso una cota alta para los profesionales de la industria recreativa en cuanto a creación y desarrollo en los servicios culinarios.
Esa cita fue organizada por la compañía turística Habaguanex S.A., y la Oficina del Historiador de La Ciudad como una ilustración de esa parte de Cuba que recibe la gran mayoría de los visitantes extranjeros que programan descanso en esta Isla.

Un camino abierto

La especialista en relaciones públicas de Habaguanex, Saray Moreira, mostró su convencimiento de que este evento tiene gran futuro y dotará a la parte antigua de la ciudad de nuevas recetas y, sobre todo, del rescate de las más sabrosas formas de alimentarse.
Iniciado el año pasado, este tipo de encuentro ahora se convoca de manera anual, en primer término para el área de La Habana Vieja, pero con participantes de otros restaurantes y de la oriental ciudad de Holguín que trajeron la comida del cimarronaje, esclavos africanos.
Dulces de la abuela, formas de comer olvidadas, recetas transferidas de padres a hijos, coparon el interés de los asistentes a esta reunión muy de cara al turismo en los 39 restaurantes que existen en esta parte de Cuba (La Habana Vieja, con 4,5 kilómetros cuadrados).
El especialista en la gestión de alimentos y bebidas del Ministerio de Turismo (Mintur), Jorge Méndez (con 26 años de experiencia en el sector), expuso sus criterios basados en investigaciones.
Favoreció la conjugación de las tradiciones con las exigencias del mercado, y adecuar los servicios culinarios al mundo, pero respetar las recetas tradicionales.
Significó que variedad y presentación son dos palabras claves para este desarrollo, aprovechando los productos de esta ínsula, las recetas tradicionales y adecuándolo en formas que respeten la necesidad de comer de manera saludable, pero dentro de la tradición.
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Méndez presentó además un libro, defendiendo estos criterios, titulado La moderna cocina cubana, de 99 páginas y muchos recetarios a partir de sus estudios.
Por su parte, Ariel Sedano, sommelier y cantinero del Barbaram Pepito´s Bar, ilustró con la iniciativa rescatada en su centro desde enero de este año de recrear un comic de largometraje cubano de éxito Vampiros en La Habana.
Incluso, el mismo creó su receta de Vampisol (especie jocosa de trago para vampiros, señalada en el filme) a base –el trago real- de jugo de piña, vino blanco, curazao azul y ron añejo especial.
Mientras, el intelectual cubano Reynaldo González, recordó pregones y canciones de antaño vinculadas a la manera de comer de los cubanos, y conocidos internacionalmente.

Rutas turísticas gastronómicas en La Habana Vieja

Como una manera adicional de ilustrar al viajero acerca de la cultura y tradiciones cubanas aparecieron entre las propuestas para el visitante tres rutas de gastronomía en La Habana Vieja.
Esos recorridos abarcan La Ruta de la cocina contemporánea y maridaje con vinos, La Ruta de la cocina tradicional y sobremesa a lo cubano y la Ruta de la coctelería cubana: 10 cócteles clásicos en cinco bares tradicionales.
Para materializar esos caminos culinarios, responsabilizaron a la Agencia de Viajes San Cristóbal, también perteneciente a la Oficina del Historiador de La Ciudad, y prevé en primer término ejecutarse durante los días del encuentro con la posibilidad de establecerse de fijo.
Con un precio que oscila los 20 CUC (moneda convertible cubana, equivalente a unos ocho dólares cada uno) apunta a elementos imprescindibles de la culinaria de este país, con guías capaces de saldar cualquier duda de los participantes.
El primero de los recorridos, dedicado a la cocina contemporánea y su vínculo vinícola, comienza en el restaurante La Mina de la Plaza de Armas de la mano de productos de Baco como el tinto chileno Frontera, Carmenere 2010 de las bodegas Concha y Toro.
Sin embargo, ese es solo el comienzo del viaje adornado además con Bolitas de plátano, frituras de malanga y de maíz, mariquitas y chicharrones de cerdo, peculiaridades alimenticias muy típica de la cocina tradicional de esta nación.
Para el almuerzo deparan una peculiar casa de comidas nombrada La Imprenta, en honor al oficio de impresor, con panecillos saboreados en aceite de oliva, sopa de frutos marinos, o crema de calabaza y banano.
Entonces, aquellos que aman el vino tendrán en la mano una copa de Gato negro 2010 Sauvignon Blanc de las bodegas San Pedro del Valle Central chileno.
Y la fiesta del paladar sigue con una lista bastante cargada para dos horas en cuanto a buenos vinos combinados con formas de preparación muy cubanas (fricase de pollo a la campesina o de cerdo a la guantanamera, por ejemplo).
Sin embargo, la siguiente Ruta (Cocina tradicional) depara tres horas de puro placer culinario con inicios en el Museo del Ron Havana Club; aunque todo parece indicar que la más curiosa es la dedicada a la coctelería.
En ese tercer paseo, acompañado con picadas tradicionales, prima la coctelería de este país, que en un momento puso en lista más de 400 cocteles diferentes.
Para tres horas de tragos, se deparan preparados como Ron Collins y Mojito en el Bar Monserrate, o Mary Pickford, Havana Special, Mulata, Cuba Libre y Daiquirí en otra lista de no menos interesantes bares de La Habana Vieja.
Por lo tanto, quien pueda resistir el embate del alcohol y llegue al final, cuenta con un conocimiento acerca de la tradición culinaria de esta Isla que de seguro atrapa a muchos extranjeros.

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